Чиабатта — это классический итальянский хлеб, известный своей хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем. Чтобы достичь таких текстур, необходимо овладеть искусством замешивания теста с использованием биги, сообщает Дзен-канал "Типичный повар | Typical cook".
Ингредиенты для биги и теста
Пшеничная мука высшего сорта: 760 г (для биги)
Вода (при температуре 16 °C): 380 г (для биги)
Сухие инстантные дрожжи: 2,5 г (для биги)
Пшеничная мука высшего сорта: 1530 г (для теста)
Вода: 1280 г (для теста)
Бига: 1140 г
Сухие инстантные дрожжи: 1 г (для теста)
Соль: 50 г
Процесс приготовления
Для начала подготовьте бигу. Смешайте муку, воду и дрожжи в глубокой миске, замешивая на низкой скорости в течение трех минут. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте бродить при температуре 24 °C на 18-24 часа. Готовая бига должна увеличиться в объеме и начать опадать.
Теперь приступайте к замесу теста. В дежу миксера поместите муку и дрожжи, добавьте бигу, воду и соль. Замешивайте на низкой скорости 4 минуты, затем на средней 1 минуту. Тесто должно быть влажным и немного липким.
После этого оставьте тесто бродить до удвоения объема, примерно на 30 минут. Аккуратно сложите его пополам четыре раза. Дайте отдохнуть еще 30 минут и повторите складывание дважды через 15 минут.
Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Осторожно растяните его в прямоугольник размером 41x4 см, не повредив структуру. Разделите тесто на две части размером 11x25 см и переложите на тёплое льняное полотно.
Дайте тесту расстояться еще 30-45 минут. Оно должно медленно возвращаться после нажатия.
Непосредственно перед выпечкой слегка посыпьте верх теста мукой. Переверните на посыпанную мукой доску и поместите на лопату.
Разогрейте подовую печь до 240 °C. Вложите чиабатту в духовку и подайте пар в течение трех секунд. Выпекайте 25-30 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб должен звучать пустым при постукивании по дну. Последние 10 минут выпечки откройте заслонку вентиляции. Перенесите на решетку для полного остывания.
