Оссобуко (Osso Buco) - это не просто блюдо, а кулинарный символ Италии, который буквально означает "кость с дырочкой". Эта кулинарная жемчужина из Милана представляет собой толстый кусок телячьей голяшки, который медленно готовится в ароматном соусе с овощами и вином, достигая такой мягкости, что просто тает во рту. Главное в оссобуко - это время и любовь к процессу. Оно прекрасно иллюстрирует принципы итальянской кухни, где главенствующими являются качественные ингредиенты и терпение.
Почему оссобуко так нежное?
Секрет нежности заключается в длительном томлении на медленном огне. При этом соединительные ткани и коллаген превращаются в желатин, что делает мясо необычайно мягким, а соус — густым и бархатистым.
Необходимые ингредиенты для формирования волшебства (на 4 порции)
- Телячья голяшка – 4 куска по 3-4 см толщиной (около 1.2-1.5 кг)
- Мука – 4-5 ст. ложек для панировки
- Оливковое масло – 3-4 ст. ложки
- Сливочное масло – 50 г
- Репа или сельдерей – 1 стебель, мелко нарезанный
- Морковь – 1 крупная, мелко нарезанная
- Лук – 1 крупная головка, мелко нарезанная
- Чеснок – 3-4 зубчика, тонко нарезанных
- Томатная паста – 2 ст. ложки
- Белое (или красное) вино – 200 мл
- Бульон (телячий или куриный) – 500 мл
- Консервированные помидоры – 400 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Свежий розмарин и тимьян – по вкусу
- Соль и перец – по вкусу
Для классической приправы Gremolata:
- Цедра 1 лимона
- 1 зубчик чеснока, мелко порубленный
- Небольшой пучок петрушки, очень мелко порубленный
Теперь, когда все ингредиенты собраны, начинается процесс приготовления. Он делится на несколько шагов, которые приведут к восхитительному результату. Первым шагом будет подготовка мяса — следует тщательно его промыть и обсушить, а затем обвалять в муке.
На разогретой сковороде с маслом нужно обжарить мясо до золотистой корочки, а затем перейти к овощам. Лук, морковь и репу обжарить до карамелизации, добавить чеснок и готовить до появления аромата.
Затем влить вино и добавить томатную пасту, вернуться к мясу и уложить все в кастрюлю. Влить бульон, добавить травы и тушить под крышкой на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Параллельно готовится свежая Gremolata, которая добавляется перед подачей для придания яркости вкуса.
Оссобуко будет идеально смотреться на столе с рисotto, полентой или даже картофельным пюре, которые подчеркнут вкус этого блюда и создадут гармоничное сочетание.
Приятного аппетита и удачной кулинарной поездки в солнечную Италию на вашей кухне!
