В конце 1990-х годов в Израиле молекулярный биолог Йорам Эяль и его команда из Volcani Center сделали удивительное открытие, выявив ключевой ген и ферменты, связанные с горьким вкусом грейпфрута. С тех пор ученые искали пути, чтобы избавиться от этого нежелательного элемента.
Сейчас, благодаря инновационной технологии редактирования генома CRISPR/Cas9, исследователям удалось деактивировать этот ген у одного из видов грейпфрута (Citrus paradisi), что привело к исчезновению горечи из его вкусовой палитры.
Как проводилось исследование
По словам Эяля, работа началась с того, что ученые тщательно описали биохимические процессы, отвечающие за появление горьких компонентов в цитрусовых. После этой базы знаний они начали экспериментировать с редактированием генома, стремясь создать новые сорта с более гармоничным вкусом. Эяль полагает, что это открывает путь к созданию более привлекательного для потребителей продукта, что, в свою очередь, может расширить рынок для грейпфрутов и других цитрусовых.
Интересно, что рецепторы горького вкуса человека намного разнообразнее, чем рецепторы для сладости или кислинки. Это позволяет нам определять различные потенциально токсичные вещества. Тем не менее, такой механизм порождает ситуации, когда даже полезные соединения могут быть восприняты как горькие.
Перспективы и вызовы
Взрослые, регулярно употребляющие горькие продукты, могут привыкнуть к такому вкусу, но дети чаще отвергают их, теряя возможность получать важные питательные вещества. Джеффри Томсон, инженер по геномике растений из Yale University, отметил, что отсутствие горечи в грейпфруте может привлечь больше людей, особенно любителей соков.
Но удаление горького вкуса у деревьев — это задача, требующая серьезного научного подхода. В недавнем исследовании, опубликованном в The Plant Journal, ученые внедрили небольшие мутации в ген 1,2RhaT, что остановило синтез белков, отвечающих за образование горьких соединений. Анализировались только листья модернизированных деревьев, но ожидаются аналогичные результаты и у плодов.
Подчеркивая, что работа все еще находится на начальной стадии, Томсон отметил, что пройдет время, прежде чем деревья начнут плодоносить. Важно тоже выяснить, как эти изменения повлияют на состав мякоти и сока, а также на питательные свойства плодов и устойчивость деревьев к холодным условиям.
