Эксперты из Всероссийского государственного центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ВГНКИ) раскрыли важные советы по выбору кумыса и предупредили о рисках, связанных с его употреблением.
Кобылье молоко и закваска: основы кумыса
Производство кумыса в России стремительно растет. По данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), в 2025 году ожидается, что объем производства достигнет 2,5 миллиона литров. В прошлом году этот показатель составил 1,9 миллиона литров.
Однако, доступность продукта — это не единственный аспект, на который следует обращать внимание. При выборе кумыса важно учитывать его безопасность, что регулируется техническими регламентами Таможенного союза. В процессе производства кумыса не допускается использование заменителей молочного жира. Основными ингредиентами остаются только кобылье молоко и специальные закваски, такие как молочнокислые палочки и дрожжи.
Типы кумыса в зависимости от времени ферментации
- Слабый (созревание 5-6 часов) — до 1% спирта
- Средний (созревание 1-2 суток) — до 1,75% спирта
- Крепкий (время брожения около трех суток) — до 3% спирта
Как избежать микробиологических рисков
Основные угрозы для безопасности кумыса исходят от патогенных бактерий, которые могут присутствовать в сыром молоке от нездоровых кобыл. Это может быть Salmonella, Brucella и другие инфекции. Неправильные условия доения и хранения также способствуют рискам загрязнения.
Процесс брожения в кумысе, хотя и важен для его производства, может стать причиной роста нежелательной плесневой флоры. Это и есть основная причина брака продукта на производстве. Использование неподходящей тары, которая не защищает кумыс от воздуха, также увеличивает риск. Это может привести к развитию аэробных микроорганизмов, подавляющих полезные пробиотические культуры.
Важно помнить, что кумыс, не имеющий четкой маркировки и контроля на производстве, намного опаснее. При выборе кумыса эксперты рекомендуют обращать внимание на маркировку и избегать продуктов с явными признаками порчи — расслоением или необычным запахом.
Кроме того, стоит учитывать, что кумыс содержит лактозу. Людям с непереносимостью этого вещества следует быть осторожными. Также, в процессе брожения может образовываться этиловый спирт, который может повлиять на результаты алкотестера, поэтому водителям не рекомендуется употреблять кумыс перед поездками.
