Студенты НовГУ из Политехнического и Химико-технологического институтов представили революционное решение для кофейной индустрии. В процессе исследования им удалось создать рецепт молочной пены для капучино, которая отличается максимальной устойчивостью и безопасностью. Проектом руководила доцент кафедры биологии и биоинформатики Марина Коновалова, сообщает канал.
Основные проблемы капучино
Капучино давно стал одним из самых популярных кофейных напитков в России, и его главной изюминкой является воздушная молочная пена. Однако именно ее недолговечность представляет собой значительную проблему: через 10-15 минут после приготовления пена начинает оседать, и напиток теряет свою привлекательность. Цель проекта НовГУ заключалась не только в исследовании факторов, влияющих на устойчивость пены, но и разработке доступного рецепта, который сможет значительно увеличить «время жизни» пены при сохранении первоклассных вкусовых качеств.
Научный подход к созданию пены
На первом этапе исследования был проведен глубокий анализ физико-химических свойств молока. Ученые изучили его классическую модель как дисперсную систему, в которой белки казеина и жировые глобулы распределены в водной среде. Основное внимание уделялось трем аспектам: биологическому, химическому и физическому. Этот комплексный подход позволил выдвинуть ключевую гипотезу: для повышения стабильности пены необходимо не только корректировать параметры молока, но и целенаправленно изменять его состав.
На практическом этапе исследователи разработали новую рецептуру, которая включает один грамм гидроксипропилметилцеллюлозы и 50 миллиграммов экстракта коры мыльного дерева на порцию объемом 200 миллилитров. Гидроксипропилметилцеллюлоза значительно увеличивает вязкость молока, формируя термообратимый гель, который препятствует дренажу пены, тогда как сапонины усиливают эффект Марангони и предотвращают разрушение пузырьков.
Подход и тестирование
Технология состоит из двух этапов. Сначала добавки вводятся в охлажденное молоко и тщательно перемешиваются, а затем смесь взбивается с помощью пара, строго контролируя температуру. Конечный результат превзошел ожидания: модифицированный капучино сохранял пени более часа, в то время как стандартный вариант терял объем всего за 7-9 минут.
Таким образом, результаты работы студентов подтверждают, что глубокое понимание физико-химических процессов позволяет создавать продукты с необычными свойствами. Эта разработка может найти применение как в кофейнях, так и в домашних условиях, оставаясь безопасной и технологически осуществимой.
Исследование было представлено на конкурсе научных проектов «ПРО.Научный элемент», который проходил на базе НовГУ ИНТЦ «Валдай».
